La jornada, celebrada en la Universidad de Valladolid, tiene por objetivo informar a docentes y alumnos de Hostelería y Nutrición sobre los posibles efectos sobre la salud de las bebidas fermentadas y de sus propiedades nutritivas y gastronómicas
Los profesionales de la hostelería conocen cómo integrar las bebidas fermentadas en su oferta gastronómica, pero ¿saben que forman parte de la Dieta Mediterránea?, ¿saben cuáles son los elementos que determinan y modelan los distintos tipos de cerveza?, ¿conocen los efectos del consumo moderado de cerveza sobre la nutrición y la salud?, ¿saben disfrutar de una cata de cerveza y diseñar un buen maridaje? Teniendo en cuenta que las bebidas fermentadas son elementos característicos de la gastronomía española, es fundamental conocer en profundidad cómo influye el consumo moderado de cerveza, vino o sidra en la nutrición y la salud. Este es el objetivo de la VI Jornada sobre Bebidas Fermentadas: hostelería y nutrición que se celebra en la Universidad de Valladolid.
El acto, organizado por la Cátedra de Bebidas Fermentadas de la Universidad Complutense de Madrid, ha sido presentado por el Prof. César Nombela, actualmente rector de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo y director de la Cátedra extraordinaria de Bebidas Fermentadas y Salud de la UCM, desde su creación en 2007, y la Prof. Paz Redondo, vicedecana de la Facultad de Medicina y coordinadora del Grado de Nutrición de la Universidad de Valladolid, quienes han destacado que el objetivo de esta jornada es “dotar a los profesionales en hostelería y los expertos en alimentación de una información sobre bebidas fermentadas actualizada, que les permita desarrollar su labor de la manera más adecuada posible”.
La jornada ha contado con ponencias de expertos en medicina, nutrición y microbiología que han analizado los elementos que determinan los distintos tipos de cerveza, los efectos fisiológicos y cognitivos del consumo moderado de las bebidas fermentadas en nuestro organismo, las claves para un buen maridaje o las características que hacen especiales a los vinos dulces.
Las bebidas fermentadas dentro de la Dieta Mediterránea
El Prof. Jesús Román, profesor del Grado de Nutrición y Dietética en la Universidad Complutense de Madrid, ha impartido una conferencia sobre la relación entre el consumo moderado de bebidas fermentadas y la salud, en la que ha indicado que “la cerveza es una bebida fermentada con un contenido escaso en alcohol que aporta minerales, vitaminas del grupo B, carbohidratos y cantidades reducidas de proteínas y fibra soluble; además, de ser una fuente destacable de antioxidantes”. Asimismo, ha recordado que las bebidas fermentadas se encuentran dentro de la Dieta Mediterránea y se han incorporado en la Pirámide de Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) como una opción para adultos sanos, siempre bajo un consumo moderado.
Los efectos de las bebidas fermentadas a nivel cognitivo
El Prof. Dr. Manuel Castillo, catedrático de Fisiología Médica de la Facultad de Medicina de Granada, ha presentado una conferencia titulada ‘¿Por qué nos gustan las bebidas fermentadas?’ en la que ha explicado que los efectos que producen este tipo de bebidas a nivel cognitivo han sido un factor determinante para su consumo desde la antigüedad “no tanto por su capacidad rehidratante y nutritiva, que sin duda tendrían y en ciertas circunstancias podrían ser importantes, sino también y sobre todo por su efecto calmante, placentero y de afrontamiento frente al estrés, en particular de manera posterior a la exposición al mismo”. Además, ha incidido en la importancia del proceso de adaptación del organismo de los seres humanos para conseguir la capacidad de metabolización del etanol contenido en estas bebidas y evitar así los efectos nocivos de esta sustancia. Asimismo, el Dr. Castillo ha puntualizado que un consumo excesivo de este tipo de bebidas determinaría la aparición de un efecto netamente negativo, tanto para la salud como para la convivencia social.
Cata y maridaje de bebidas fermentadas
La Prof. Josefina Vila, profesora de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid y experta en Viticultura y Enología, ha dado una conferencia sobre ‘La magia de los vinos dulces’ en la que ha explicado que “la transformación del mosto de uva en vino siempre ha estado rodeada de un halo de magia: añadiendo resinas, quemando pajuelas de azufre, cuidando “la madre” de un año para el siguiente, atendiendo a la luna para hacer diferentes operaciones en la viña o en la bodega… Así, los mostos se convierten en auténticas obras de arte en las que se conjuga el empleo de materias primas excepcionales y la magia del enólogo”.
Por su parte, el Prof. Victor J. Cid, profesor de Microbiología en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, durante su intervención titulada ‘Elaboración de la cerveza: tradición, tecnología y arte’, ha afirmado que “la compleja química de la cerveza es responsable de su frescor, amargor, aromas frutales, sabores dulces, tostados, la espuma, el color… Sus materias primas (cereal, lúpulo y agua) junto con de las transformaciones bioquímicas ocurridas durante el malteado, macerado, fermentación y maduración, así como, en gran medida, el arte de los maestros cerveceros, son los factores que determinan la asombrosa complejidad química de las cervezas”.
“Aunque los maridajes con cerveza ya se hacían en la Edad Media, durante los últimos años la cerveza no ha dejado de incrementar el interés de grandes chefs por sus posibilidades tanto para las armonías como para la cocina, lo que está contribuyendo a otorgarle el lugar y prestigio que merece” ha afirmado Juan Antonio Barrado, profesor del curso “Beer Sommelier” de la Cámara de Comercio de Madrid y formador técnico-sensorial en Sabeer, durante su conferencia ‘Cerveza, universo de sensaciones’. Asimismo, ha recordado que la cerveza presume de una enorme diversidad, una cualidad de gran valor gastronómico. “En esta diversidad, reside principalmente el enorme potencial de la cerveza a la hora de acompañar todo tipo de platos: desde aperitivos hasta postres, e incluso llegando a aquellos platos donde el vino no lo logra, como los espárragos”.
Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas y Salud
La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra).
Las tareas de la Cátedra se centran en la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos.
La Cátedra está asociada a la Facultad de Farmacia y está dirigida por el Prof. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.
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