Los hermanos Roca eligen piñones de Valladolid para ‘Gastronomía Sostenible’

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El Celler de Can Roca abre su despensa a la primavera y selecciona los mejores productos  de temporada para ‘Gastronomía Sostenible’, el proyecto que de la mano de BBVA  promociona los ingredientes de proximidad y da visibilidad a pequeños productores  sostenibles de toda España. La cesta de productos que recibirán los suscriptores en el mes  de abril está protagonizada por dos ingredientes navarros: alcachofas de Tudela y costilla de  cerdo de Lekunberri. Pimentón de Jarandilla de la Vera (Cáceres), queso Galmesano de A  Coruña, tirabeques del Bajo Llobregat, piñones de Valladolid, miel de los parques naturales  de las comarcas de Girona y un vino ecológico de La Rioja alavesa completan en envío  elegido en esta ocasión. 

Como en cada uno de los envíos, además de la selección de los mejores productos de  temporada y compartir una propuesta para cocinarlos, los hermanos Roca eligen el  ingrediente del mes. “En el mes de abril, un producto vegetal maravilloso es la alcachofa”,  afirma Joan Roca. El chef catalán comenta que se trata de un ingrediente de mucha  versatilidad en la cocina y grandes beneficios para la salud: “Es un producto muy saludable  porque favorece la digestión y es muy depurativa para el hígado, la vesícula o el riñón”. 

Las alcachofas en esta ocasión las proporciona el productor Jesús Aguirre, quinta  generación de una familia dedicada al campo en Mendavia (Navarra). Alcachofas de Tudela  que se caracterizan por un corazón prieto y un sabor único. Joan Roca rinde un tributo a este  vegetal con una receta de velouté de alcachofa con flor la propia alcachofa, acompañada una  crema Galmesano, un queso de A Coruña elaborado con la técnica tradicional de pasta  prensada cocida y de larga maduración. El plato lo rematan unos piñones de PICASA  (Piñones de Castilla), asociación de productores castellanos que desde Pedrajas de San  Esteban (Valladolid) envasa el 90% del piñón que se comercializa en España. 

Para el plato principal, los Roca proponen una receta de costillas de cerdo de Maskarada,  empresa ubicada en Lekunberri (Navarra) que ha recuperado la raza pío negro o ‘euskal txerri’  con una labor integral que va desde el trabajo genético hasta la degustación en el su propio  restaurante. Para la salsa de las costillas se incorpora una miel de Dolça Abella, apicultores  de la provincia de Girona que siguen las diferentes floraciones de temporada para elaborar  mieles de castaño, cabeza de asno, romero, brezo o, como en este caso, de lavanda. Cierran  la receta el pimentón de Clavel de la Vera, elaborado tradicionalmente en la comarca de la  Vera, y tirabeques de Can Fisas, agricultores ecológicos de Molins de Rei (Barcelona) que  apuestan por la agricultura payesa, socialmente igualitaria y ecológicamente sana.

La cesta, que siempre contiene un vino para maridar la propuesta gastronómica, ofrece este  mes una botella de ‘Custero 2018’, un tinto de Tentenublo Wines. “Es un Rioja de nueva  generación bebiendo de la sabiduría de los 50 y de la cultura del Rioja de cosechero”, afirma  Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca. Roberto Oliván, alma del proyecto, recuperó  la vieja bodega familiar en Lanciego para comenzar un viaje hacia la tradición bien entendida.  Experto en viticultura, este productor protege, diversifica y ejemplifica la singularidad de cada  parcela de viñedo. 

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