El sector lácteo está inmerso en una profunda crisis que está siendo abordada desde diversos ámbitos. La innovación y la mejora de la calidad es una de las líneas fundamentales según los expertos para lograr superar el complicado momento. Con esa idea nació la Estación Tecnológica de la Leche en 1996 un centro de investigación que pertenece desde 2003 al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y está ubicado en Viñalta (Palencia).
Su objetivo es ofrecer resultados de investigación con el objetivo de mejorar la calidad y la rentabilidad de los productos y los procesos de elaboración de los mismos. Según explicaba Carmen Asensio y David Delgado, investigadores del centro que dirige José Luis Galván y en el que trabajan nueve profesionales, de los cuales dos son doctores y un INIA (licenciado becado que está realizando el doctorado en el centro). “nos dedicamos a la I+D+i. Trabajamos para que el producto que nace en las ganaderías de Castilla y León se convierta en un producto de alto valor y para eso se necesita investigación. No vale solo con transformarlo, hay que darle un valor añadido”.
En investigación, destacaron varias líneas: tecnología en filtración tanjencial con membrana aplicada a productos lácteos; desarrollo de productos lácteos cardio-saludables a través de la incorporación a la dieta de las ovejas de colza y mejorana; yogures artesanos de oveja y sus efectos en la salud; mejora de la calidad tecnológica, físico-química e higiénico-sanitaria de las explotaciones ovinas de leche para mejorar su rentabilidad; obtención de la IGP Queso Castellano.
En desarrollo, destaca el asesoramiento técnico y los proyectos con empresas.
Además poseen acuerdos de colaboración con las universidades para fomentar la formación y la investigación de los alumnos en el propio centro. Pero en el lado de la educación también ofrecen cursos específicos para profesionales y colaboran muy activamente con la Escuela de Capacitación Agraria Viñalta, donde tienen su sede y con quienes colaboran para el desarrollo de sus proyectos, así como con el Laboratorio Lácteo LILCYL que se encuentra en el mismo recinto y a quienes ofrecen cursos de quesería de nivel básico y avanzado, de industria ganadera y del ECYL.
“Otra parte fundamental en nuestro trabajo es la divulgación, escrita a tarvés de revistas específicas de impacto, reportajes divulgativos, cursos básicos de quería o jornadas destinadas a personas que quieren mejorar sus conocimientos”.
CALIDAD DE LA LECHE. Uno de los aspectos fundamentales es el estudio de la calidad de la leche y de los productos derivados, y de las IGP de la Mantequilla de Soria, del queso Valdeón y el Zamorano garantizando que el consumidor dispone de un producto con una trazabilidad adecuada. Pero además, junto a empresas como Entrepinares desarrollan proyectos con los que se busca mejorar la calidad de la misma, probando cambios en la alimentación de las ovejas en el consumo de ‘ensilados’ (forraje que se conserva en anaerobia que contiene más nutrientes que en seco). “Trabajamos desde la alimentación del animal hasta el producto transformado final”.
Mientras que David Delgado explicaba que “Tenemos todo tipo de clientes desde ganaderos que desean ganar vida útil, implementando acciones en las instalaciones, a las empresas de la comunidad, vendedores de ingredientes (encimas, bacteridas…), fabricantes de maquinaria… Estamos abiertos a todo tipo de proyectos”. Una vez recibimos las ideas, firmamos un contrato de confidencialidad si el cliente así lo precisa y organizamos el trabajo dependiendo de qué profesionales se requiera.
Todo realizado con las acreditaciones ENAC, EN-UNE ISO/IEC 17025 y con una sala de catas con la UNE 87-004-97
ULTRAFILTRACIÓN. La ultrafiltración forma parte de la técnica denominada filtración por membranas, una tecnología moderna para la clarificación, concentración, desalación y purificación de una serie de bebidas, en este caso la leche. La ultrafiltración emplea un tipo de membrana semipermeable de baja presión que sirve para separar partículas de alto peso molecular. En este caso, esta técnica permite que se filtre el lacto-suero (lactosa, agua, proteínas solubles y materia grasa), pero deja dentro, por ejemplo, las proteínas solubles de alto valor biológico para el consumidor. Además, existen otros tipos de filtración por membranas como la ósmosis interna (se eliminan las sales del agua), la nanofiltración (elimina sustancias orgánicas como los micro contaminantes) y la microfiltración (sirve para separar los microorganismos no deseados de la leche fresca).
CINCHO. La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta recupera este año y en la Estación Tecnológica de la Leche de Palencia, la celebración del concurso internacional Cincho, cuya ultima edición fue en 2011 con la participación de 858 muestras de 13 países y de todas las comunidades autónomas españolas.
La organización de estos premios “es muy importante y esperamos que sirva para relanzar la actividad de la Estación Tecnológica de la Leche, ya que será aquí donde se celebre”; según indicó Sara Olmedo.
Hay que tener en cuenta que el sector quesero en Castilla y León supone una producción anual de 104.000 toneladas de queso, lo que a su vez supone el 34 por ciento de la nacional.
Además, retomando estos galardones se pretende “impulsar el sector a nivel nacional e internacional y para poner en valor el sector en Castilla y León”.
Una vez puestos de nuevo en marcha recuperarán su carácter bi-anual para alternarse con los Premios Zarcillo, el concurso internacional de vinos.
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