Los criadores de raza sayaguesa esperan comercializar este año 100.000 kilos de carne

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Zamora cuenta con la raza de vacuno Sayaguesa que está clasificada como autóctona en peligro de extinción en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. Se puede decir que es una “joya en extinción” pero que aún se mantiene en la provincia gracias a la Asociación Nacional de Criadores de Raza Sayaguesa que se constituyó en 1982. El objetivo principal de esta asociación ha sido siempre el de velar por la pureza y selección promoviendo su expansión. De hecho lo están consiguiendo gracias al esfuerzo de los ganaderos que buscan siempre nuevas alternativas para lograrlo como es la comercialización de su carne.

Precisamente, el presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Raza Sayaguesa, Antonio Domínguez, ha confirmado que “en la actualidad la comercialización de la carne está en los 60.000 kilos el año pasado pero hemos empezado este con ventas que se han incrementado en un 40 por ciento por lo que pensamos que a lo largo de este 2025 esperamos pasar de los 100.000 kilos de carne comercializados”.

El producto cárnico que se vende es “un cebón, buey joven, machos castrados de entre 2 y 3 años de pura raza sayaguesa, que se encuentran inscritos en el libro genealógico de la raza”. Explica Domínguez el porqué de utilizar este tipo de animal “porque hemos detectado que había un vacío en el mercado por este tipo de res, ya que nadie vendía cebón, y por otro lado, un estudio de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo descubrió que este animal da su máxima calidad en este momento de edad y con este tipo de cría, mezcla de extensivo y determinación de cebo”.
Domínguez señaló que “al castrar el animal, la grasa infiltra más dentro de la carne y le da un sabor y un gusto que no tienen otras carnes”, añadió. Además es “una carne con un sabor y un gusto especial y con excelentes propiedades, ya que tiene la mitad de grasa saturada que otras del mismo tipo y sus niveles de ácido oleico son comparables a los de un cerdo ibérico con una textura que se muestra aterciopelada y produce un sabor intenso al ser ingerida”.

En la actualidad hay 37 ganaderos que tienen unos 2.700 animales, de ellos unas 900 son madres reproductoras. La vaca sayaguesa es un animal rústico, sobrio y resistente capaz de mantenerse y criar en medios especialmente hostiles y pobres, aprovechando todos los recursos pastables existentes. Las hembras destacan por ser grandes madres, excepcional fertilidad y facilidad de parto incluso con cruces industriales, lo que conlleva una ausencia total de intervenciones. Mantienen a sus crías hasta la edad de 6-8 meses sin ningún tipo de suplemento.

El presidente de la Asociación de Criadores de Raza Sayaguesa asegura que “hay mucho interés de los ganaderos por mantener y criar estos animales, en abril un nuevo criador joven se une a nuestro proyecto y otro en Miranda de Ebro. Estamos de moda y las personas se interesan cada vez más por estas reses”. En cuanto a la venta de la carne los productores la comercializan hacia mercados de Levante, Cádiz, Barcelona, Francia y últimamente están entrando en las islas como Mallorca.

II Jornadas gastronómicas de carne sayaguesa

Un total de 15 restaurantes, seis de la capital y nueve de diferentes localidades de la provincia, participaron entre el 1 y el 6 de abril en las II Jornadas Gastronómicas de la Raza Sayaguesa.

Las jornadas estaban organizadas por la Asociación Nacional de Criadores de Raza Sayaguesa y tenían como objetivo poner en valor la carne de estos animales. En esta ocasión es la segunda edición y como señaló la responsable de comunicación de Caja Rural de Zamora, Laura Huertos, entidad que colabora con esta iniciativa “el año pasado fueron todo un éxito y desde la entidad zamorana teníamos que volver a impulsar y sacarlas de nuevo adelante para dar a conocer un producto que tenemos en la provincia de Zamora, en este caso concreto en la comarca de Sayago como es la carne, con un gran potencial y con muchísimo valor, muy importante para la alimentación y creo que es significativo que también lo potenciemos aquí en nuestra provincia”. Además de Caja Rural de Zamora, la Institución Provincial patrocinó este evento. El Diputado del Área de Desarrollo Económico y Promoción del Territorio, Emilio Fernández, también coincidió con lo expuesto por Huertos y además volvió a incidir en el apoyo de la Diputación por los alimentos que se elaboran en la provincia.

Los establecimientos en los que se pudo degustar esta carne en Zamora fueron el restaurante La Baraka, el Hotel Rey Don Sancho, El Rincón del Tío Jerónimo, Los Caprichos de Meneses, AzemurCraf-Burguer y Restaurante Capitol. Y en la provincia se podrá saborear esta exquisita carne en Casa Quintero (Casaseca de Campeán), Cinco y Caña (Litos), Padre Adobe (Toro), La Becera (Peñausende), Sidrería La Alegría (Fuentes de Ropel), Pote de la Z (Morales del Vino), Casa Aurelia (Villaralbo) y La Dama Verde en Almeida de Sayago.

Por otra parte, también en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz en el mes de enero se celebraron unas importantes jornadas Gastronómicas de la raza en el Restaurante “El Capricho”. Esta carne forma parte desde hace varios años de la oferta gastronómica de uno de los mejores establecimientos del mundo para comer carne.

Desde la Asociación de Criadores de Raza Sayaguesa hacen todo lo posible por dar a conocer este producto y darle visibilidad a este alimento que cada vez tiene más clientes en el panorama nacional. Estas jornadas superaron las expectativas de los organizadores ya que se comercializaron en apenas tres semanas más de 1.100 kilos de carne, de ocho animales con más de seis años de edad. En la clausura de ellas estuvo presente el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural de la Junta de Castilla y León, Jorge Llorente, quien destacó el patrimonio genético que representan las ganaderías autóctonas y señaló la importancia de “poner en valor las características de la carne de estos animales como producto gourmet”.

Hay que recordar que Castilla y León es líder en la cría y sacrificio de bueyes ya que más del 50 por ciento de los animales con más de 48 meses de vida se ceban en la comunidad castellanoleonesa.

CARNE DE CALIDAD

La raza sayaguesa proporciona una carne de una calidad extraordinaria, comparable a la famosa carne de Kobe japonés. Y es en esta calidad de carne donde radica su valor como animal de abasto. Una calidad fuera de lo común dentro del ganado vacuno. Desde la Asociación de Criadores señalan que “hay estudios que dicen y se ha demostrado a lo largo del tiempo que la carne de raza sayaguesa se encuentra entre una de las mejores carnes de vacuno del mundo”. Una carne con la mitad de grasa saturada que otras del mismo tipo. Sus niveles de ácido oleico son comparables a los de un cerdo ibérico y, señalan también que “su textura se muestra aterciopelada y a la vez produce un sabor intenso al ser ingerida, todas esas características sitúan tras muchos estudios a esta carne de raza sayaguesa entre los 50 mejores platos del mundo”, aseveran