almudena álvarez
palencia
En el Camino de San Román, a orillas del río Carrión, en Palencia, hay un lugar donde los caracoles no sacan los cuernos al sol. Les gusta más la oscuridad. Son animales tímidos, de costumbres crepusculares y nocturnas, nerviosos, poco amigos de los cambios, amantes de la humedad y enemigos declarados del viento y el calor. Y sí, por muy babosos que sean, son extremadamente delicados.
Rafael Díaz lo ha aprendido todo sobre ellos desde que decidió apostar por una granja de helicicultura. “No sabía nada de caracoles. Hice un curso en Viñalta y empecé a construir la granja”, explica. Tras una larga trayectoria profesional en el sector bancario, en 2013 comenzó a plantearse un cambio radical y construir un proyecto que le conectara con el campo y la naturaleza, alejado de los años tras un mostrador. “Mi abuela era hortelana y siempre me gustó el campo. Cuando trabajaba en el banco, disfrutaba hablando con los agricultores”, recuerda.
Tras dejar la banca, decidió formarse de manera específica en el ámbito agropecuario. Un curso realizado en la Escuela Viñalta le abrió los ojos a nuevas posibilidades de negocio. “Había que buscar un nicho que no necesitara una gran superficie”, señala. Tras sortear los obstáculos burocráticos, consiguió la licencia de obras y levantó Palentina de Caracoles Palencol en 7.000 metros cuadrados de terreno, incluido un umbráculo de 2.200 metros cuadrados.
CON VALOR AÑADIDO.
Rafael apostó por un producto con demanda estable, valor culinario y escasa competencia de calidad: el caracol de cría, frente al silvestre. A diferencia de los que se recogen en el campo, expuestos a herbicidas y contaminantes, sus Helix Aspersa son sanos, sabrosos y seguros. Para garantizar su bienestar, ha reproducido con precisión su hábitat natural en un invernadero junto al río Carrión.
Por eso, y para abastecer a un mercado donde la tradición de comer caracoles está hasta en el santoral, ha llenado de Helix Aspersa un invernadero a orillas del río Carrión, en el Camino de San Román de Palencia, donde ha reproducido con precisión las condiciones ambientales necesarias para reconstruir el hábitat natural del caracol, porque “son animales de costumbres”.
Trébol, – fundamental, sobre todo para los alevines, porque les alimenta, retiene la humedad y les da sombra-, colza, acelgas, alcachofas y hasta zanahorias, para que no les falte alimento, en una dieta que se complementa con pienso a base de maíz, cereal, soja y carbonato cálcico para favorecer el endurecimiento de la concha; nebulizadores para que estén fresquitos y una malla de sombreo (umbráculo de 2.200 metros cuadrados) que deja paso a la luz y al aire, pero en su justa medida para que los moluscos tengan sombra. Un pastor eléctrico para evitar cualquier conato de fuga porque, aunque lentos “son auténticos escapistas”, y refugios para que se cobijen y facilitar su recolección manual cuando adquieren el tamaño adecuado para su consumo.
Cinco meses hasta la cazuela.
En este microclima el ciclo completo, desde que nace hasta que alcanza el tamaño ideal para el consumo, dura unos cinco meses. En la naturaleza, los caracoles hibernan en invierno y estivan en verano y salen con la primavera, cuando las temperaturas son suaves y la humedad es alta. En esta granja la producción no para y los caracoles se sirven a lo largo de todo el año.
Pero no todo es color de rosa, porque los caracoles no son nada amigos de las temperaturas extremas. Por eso en invierno deciden hibernar y entrar en un estado de inactividad total a la espera de que vuelvan las buenas temperaturas de la primavera. Pero también odian el calor excesivo, por eso en verano ralentizan su ritmo cardiaco y se quedan con una pulsación por minuto. De hecho las olas de calor que hubo el año pasado le “machacaron” gran parte de la producción, por lo que este año ha decidido empezar antes con la recolección para burlar las altas temperaturas.
Salvando contratiempos puntuales, asegura que la producción normal en Palencol es de 3.500 – 4.000 kilos anuales. O lo que es lo mismo, unos 400.000 caracoles que se recogen uno a uno en esta particular explotación ganadera en la que “todo es totalmente manual, se cogen uno por uno y si no están hechos los devuelves al campo”, señala.
Por eso hay que tener paciencia para la recogida, que llega cuando los caracoles han alcanzado un tamaño ideal. “Los garbanceros son muy pequeños, del tamaño de un garbanzo, y hay que esperar a que la concha esté dura y tenga el reborde o visera que indica que ya son adultos y están listos para la cazuela.
En la nave que tiene al lado del umbráculo están los espacios donde empieza y termina todo, porque es un negocio redondo. En unas salas se controla la reproducción para adelantar el ciclo al mes de enero y convertir el invierno en primavera; en otras se les purga para que eliminen los restos de comida durante varios días con ventiladores, nada de panes ni harinas, porque estos caracoles comen bien sano, y por último están las cámaras con una temperatura de 5 grados ideal para que hibernen. “Cuando me piden caracoles, les pego una ducha con agua y resucitan. Les envaso y los vendo vivos y bien frescos”, explica.
TRADICIÓN SIN ESTACIONES.
Caracol fresco con destino a bares, restaurantes y pescaderías que aprovecha la cultura culinaria creada en torno al Hélix Aspersa y la fama de sabrosas recetas como los Caracoles a la Palentina aderezados con jamón, lomo o chorizo y servidos en cazuela de barro si se quiere ser fiel a la tradición. Un plato típico por San Marcos, rey de los charcos, cuando las lluvias de abril y las altas temperaturas de la primavera los convierte en protagonista de fiestas populares y de guisos variados, siguiendo el consejo del refranero que dice “caracoles de abril para mí, los de mayo para mi hermano y los de junio para ninguno”.
Aunque en este caso, y para que ningún plato se quede vacío, Palencol los suministra todo el año, rompiendo con la temporalidad que marcan las estaciones y abasteciendo al mercado de caracoles sabrosos y carnosos todo el año.
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