El chorizo de León es un embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de partes nobles de la canal de cerdo blanco. El componente básico es carne fresca de cerdo de razas blancas, machos castrados y hembras, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos. El periodo mínimo de curación para su puesta en el mercado es de 30 días.

La forma más habitual de consumir es: base imperscindible del picadillo, en rodajas en el tapeo, como ingrediente del bocadillo, con patatas, guisado al vino, en croqueta o en tortilla,  con lentejas, con Alubias de La Bañeza, en empanada, en pizza.. etc. Y surgen variantes imaginativas: chocorizo (bombón crujiente eleborado por Confitería Sanvy) o el Humus de garbanzos Pico Pardal con chip chorizo de León y trompeta de la muerte (Jesús P. Marquiegui y Jesús P. Serrano Restaurante Serrano de Astorga).

Aspecto exterior: Presentación forma de “corra” (herradura como terminología comercial), de color rojo oscuro con matices violáceos, sin presencia de flor superficial, poco brillante o mate, y poco rugoso. Ausencia de exudado graso y con ligera deformación a la presión.

Coloración y aspecto del corte: Coloración rojo recordando al color del pimentón ligeramente oscurecido, brillante sin exudado. El tamaño de las partículas de carne es uniforme y el de las de grasa de uniforme a poco uniforme. La distribución de las partículas de carne y grasa oscila entre uniforme y poco uniforme.

La tripa se separa con facilidad de la porción comestible.

Sabor y aroma: Sabor ligeramente ácido y picante con algunos matices de amargo. El sabor es intenso y persistente. El aroma recuerda claramente al pimentón, al ajo y al humo en las piezas ahumadas. Es un aroma intenso y persistente.

Textura: Es un chorizo de jugoso a muy jugoso y de poco masticable a masticable. En boca, se discriminan las partículas de carne y grasa y no se advierten partes duras.

Grasa: La grasa es blanca con matices anaranjados del pimentón.

MINIMAL, LA ALTA GASTRONOMÍA EN MINIATURA

Estas Jornadas de Alta Gastronomía en Miniatura tendrán lugar en León 18,19 y 20 de febrero en León. La cita, que tendrá lugar en Casa de las Carnicerías y en el Hotel París, reunirá a un centenar de profesionales de la cocina para aprender, degustar y debatir las nuevas tendencias en pinchos y tapas. Se trata de dos días de aprendizaje teórico y práctico de la mano de un reconocido claustro de profesores.

ESCAPARATE DE LOS MANJARES DE LEÓN La Casa de las Carnicerías (plaza San Martin, barrio Húmedo, León) ha abierto sus puertas para acoger las actividades previstas en el programa de la Capital Española de la Gastronomía. Y ha debutado con una presentación de los Productos de León que componen la extraordinaria despensa leonesa. El alcalde Silván solicitó a los hosteleros asistentes que “hay que consumir León, legumbres, quesos, vinos y dulces de León porque eso significa apostar por lo que es nuestra tierra y, sin género de dudas, por lo que significa la capitalidad en términos de difusión y actividad económica. Cada vez que tengamos la oportunidad de elegir, elegir siempre productos de León.”

PRESENCIA DE CEG EN XANTAR 2018 La Capital Española de la Gastronomía ha sido el tema de la conferencia inaugural del Encuentro Internacional  de Gastronomia saludable y sostenible, celebrado en el marco de la 19 edición de Xantar, Salón Internacional de Turismo Gastronómico, celebrado en Ourense. La presentación de CEG fue seguida por numeroso público e invitados de Portugal, Panamá, Ecuador, etc que se interesaron por el evento.