m.j. salvador
zamora
La Marca de Garantía Chorizo Zamorano cuenta desde este año con una empresa más para elaborar este producto en la provincia. Cárnicas Montero en la comarca de Sanabria es la nueva entidad que se incorpora a la marca de calidad lo que supone que a partir de ahora, con esta nueva empresa, son ya 9 industrias las que están dentro de la marca y todas ellas se encuentran en la provincia zamorana. Concretamente son Embutidos y Jamones Lema en Santibáñez de Vidriales; Cárnicas Díaz de Zamora en Morales de Toro; Hijos de Dionisio Sánchez en Fuentesaúco; Industrias Cárnicas Ele en Roales del Pan; Juan José Ledesma en Zamora; Paulino Iglesias en Coreses; Embutidos Turista en Roales del Pan, Melquiades Rodríguez en Coreses y la nueva incorporación Cárnicas José Montero en El Puente de Sanabria.
La directora Técnica de la Marca de Garantía Chorizo Zamorano, Laura Esteban, confirma que “esto supone un incremento importante para la marca, porque vamos creciendo, que es lo que queremos al final ya que las figuras de calidad son unas buenas herramientas para diferenciarnos en los mercados globales y cuanta más producción haya y cuantas más empresas certifiquen, al final es mucho más visible en el mercado y se distingue más el producto que elaboramos”.
Esteban se muestra “muy contenta” porque las ventas en el año 2024 “han ido subiendo” aunque las cifras “son similares al 2023 en datos de producción estamos parecido, sí que es verdad que vamos progresando, cada vez certificamos un poquito más de chorizo que el año anterior”.
Reconoce la directora Técnica de la marca que el año pasado certificaron un total de 514.000 kilos de chorizo.
Lo que distingue al chorizo amparado baja la marca de calidad, afirma Laura Esteban, que es “un producto de acidez media, un chorizo muy suave, no está ahumado, tiene mayor contenido en magro y menor contenido en grasa y luego en cata se caracteriza cuando hacemos unas comparativas con otros chorizos de otras zonas, pues que gusta mucho porque es muy suave, tiene un sabor muy agradable y muy equilibrado”, asegura la directora técnica de la marca.
El Chorizo Zamorano se elabora con una materia prima como son carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca, cuyas canales son superiores a 85 kilos, con una conformación y grado de engrasamientos adecuados, y que han sido seleccionados excluyendo machos enteros y animales reproductores. Todos ellos procedentes de explotaciones ubicadas en la provincia de Zamora y cuyos sacrificios, despieces y posterior proceso de elaboración del embutido se llevan a cabo en la misma zona geográfica. En este sentido, la directora Técnica de la marca de calidad señala que para su elaboración “se emplean aquellas partes de la canal que destacan por sus buenas aptitudes chacineras como son el cabecero de lomo, la paleta, el jamón, la falda, el magro de lardeo y la panceta que dotan al producto de una categoría extra, además se utiliza el pimentón dulce o picante con Denominación de Origen de la Vera, sal, ajo y orégano”.
En cuanto al producto final obtenido, asegura Laura Esteban que “es una fuente excelente de proteína de alta calidad, de vitaminas del grupo B y de ciertos minerales, como pueden ser el hierro y el sodio”.
La comercialización del “Chorizo Zamorano” se realiza, sobre todo, en la zona norte de España, es decir, en el País Vasco “donde se conoce muchísimo”, también en Madrid, Cataluña, Galicia y en la zona de Levante. La zona del sur “es menos conocido aunque gusta, lo que ocurre es que allí comen más ibérico”. Algunas empresas que están dentro de la marca también llevan a cabo la exportación de este producto. “Vamos poco a poco, hemos recorrido mucho camino pero todavía nos queda mucho más”, señala la directora Técnica de la Marca de Garantía del Chorizo Zamorano.
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