El sector reclama formación, transmisión de conocimientos, trigos locales y elaboraciones vinculadas al territorio para evitar la pérdida de un patrimonio gastronómico todavía poco reconocido

El pan artesano español necesita relato, técnica, documentación y una mayor conciencia colectiva sobre su valor gastronómico. Ese ha sido uno de los mensajes centrales del I Congreso Internacional de Panes y Harinas PanFest Zamora, una cita recibida por el sector como un punto de encuentro necesario para reunir a agricultores, molineros, panaderos, cocineros, hosteleros y divulgadores en torno a un alimento esencial que aspira a recuperar prestigio, identidad y presencia en la mesa contemporánea.

El congreso, impulsado por Caja Rural de Zamora y Vocento Gastronomía, ha situado el debate más allá del producto final. La reflexión ha alcanzado al cereal, la harina, los oficios, la hostelería, la comunicación gastronómica y la transmisión de un conocimiento que durante generaciones se ha conservado en obradores, molinos y casas, pero que ahora corre el riesgo de diluirse ante la homogeneización del consumo y de las propias elaboraciones artesanas.

“El pan, como el vino, tiene que hablar de la tierra en la que nace”. La frase resume una de las grandes reivindicaciones de PanFest: devolver al pan su vínculo con el suelo, el trigo, el paisaje y la cultura alimentaria de cada territorio.

El pan artesano exige documentación y rigor

La ponencia inaugural de Ibán Yarza, una de las voces más reconocidas de la divulgación panadera en España, marcó el tono del congreso con una intervención centrada en la necesidad de registrar, transmitir y explicar el patrimonio panadero español.

“Si la torta de pimiento molido de Murcia fuera italiana, no habría influencers suficientes para difundirla en Internet. Sin embargo, igual que muchos panes y especialidades panaderas, en España pasan desapercibidas”, afirmó Yarza.

Su diagnóstico apuntó a una carencia de relato, pero también a una falta de sistematización del conocimiento. El divulgador pidió a los panaderos artesanos que documenten sus procesos, conserven sus técnicas y compartan saberes para que las elaboraciones tradicionales no desaparezcan sin haber sido estudiadas.

“Es necesaria la formación, la documentación, el registro, porque en la panadería, la receta no es nada: el procedimiento lo es todo”, sostuvo.

Yarza extendió también su reclamación a hosteleros, cocineros y periodistas gastronómicos, a quienes pidió abandonar la mirada superficial sobre el pan y aproximarse al producto con mayor precisión, vocabulario y conocimiento técnico.

Zamora como territorio de harina y pan

La elección de Zamora como sede del congreso refuerza la vocación de situar a la provincia en el mapa nacional e internacional de la cultura cerealista, harinera y panadera.

Durante la inauguración, el director general de Caja Rural de Zamora, Cipriano García Rodríguez, defendió el potencial del encuentro para convertir la provincia en un referente del sector. La tradición agrícola y molinera del territorio, unida al interés creciente de los profesionales, dibuja un escenario favorable para impulsar una reflexión de largo recorrido.

El acto contó con la presencia de Emilio Fernández Martínez, vicepresidente de la Diputación Provincial de Zamora; Fernando Prada Antón, delegado territorial de la Junta de Castilla y León, y David Gago, teniente de alcalde del Ayuntamiento de Zamora.

Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, apeló a la necesidad de recuperar la calidad del pan desde una perspectiva amplia, capaz de integrar tanto los aspectos técnicos como las expresiones populares y tradicionales.

“Aquí estamos hablando de panes y harinas. Hasta hace poco se hablaba sólo de pan. Vamos a trabajar desde los ámbitos más técnicos hasta los más populares y tradicionales”, señaló.

Contra la homogeneización del pan moderno

Uno de los asuntos que atravesó la primera jornada fue la preocupación por la pérdida de diversidad.

Ibán Yarza advirtió de que la amenaza no reside únicamente en el olvido de panes antiguos, sino también en la uniformidad de buena parte de la panadería artesana contemporánea.

“Me preocupa la homogeneización del pan, y no solamente el olvido de la diversidad de panes antiguos, sino la uniformidad de los panes artesanos modernos. Se ha impuesto un estilo que es igual en todas partes del mundo”, afirmó.

La advertencia apunta a un fenómeno visible en numerosas ciudades: panes formalmente cuidados, técnicamente correctos, pero cada vez más parecidos entre sí y menos vinculados a cereales, prácticas o memorias locales.

Frente a esa tendencia, PanFest planteó la necesidad de recuperar panes con identidad, elaboraciones reconocibles y harinas que expresen el carácter del territorio del que proceden.

El pan reclama su lugar en la alta cocina

La mesa redonda “Integración del pan artesano en la alta cocina” reunió a los cocineros Toño Rodríguez, de La Era de los Nogales, en Sardas; Marc Segarra, chef ejecutivo de Abadía Retuerta Le Domaine y responsable del restaurante Refectorio, en Sardón de Duero; Jesús Monedero, chef y panadero en Palio, en Ocaña, y Florindo Fierro, maestro panadero y formador en la Escuela de Molinos de Zamora.

Los participantes coincidieron en que el pan servido en un restaurante debe tener el mismo cuidado, criterio y discurso que otros productos presentes en la mesa.

“Un pan muy local aporta valor y nos muestra la tradición de la zona”, explicó Marc Segarra.

Florindo Fierro vinculó el consumo de pan con la calidad y la cultura gastronómica. “El consumo de pan en un país es directamente proporcional a la buena calidad de pan y a la cultura sobre este alimento”, señaló.

El debate abordó también la necesidad de mejorar el trato al pan desde que llega de la panadería hasta que se sirve al comensal. Jesús Monedero defendió la conveniencia de informar al cliente sobre el tipo de pan y el nombre del panadero, mientras que Alberto Bombín, presentador de PanFest, recordó que cuando los clientes preguntan por el pan, la hostelería se ve obligada a cuidar más ese producto.

La hostelería y el pan, una relación pendiente

El trato que recibe el pan en los restaurantes centró otra mesa moderada por José Carlos Capel, presidente de honor de Madrid Fusión y una de las primeras voces de la crítica gastronómica en valorar el pan dentro de la experiencia hostelera.

En ella participaron Elisabete Ferreira, de Pão de Gimonde, en Portugal; Domi Vélez, Mejor Panadero del Mundo 2021 y responsable de El Horno de Vélez, en Lebrija; Ángel Ruiz, de la Panadería Ruiz Benayas, en Maqueda, y Daniel Jordà, director de Panes Creativos, en Barcelona.

Domi Vélez fue especialmente directo al reclamar un cambio de relación entre cocineros y panaderos.

“El pan se trata mal en la hostelería porque los cocineros nos tratan a los panaderos como el último de la fila. Hasta que los cocineros no equiparen su trabajo con el nuestro, jamás van a darle buen trato al producto”, afirmó.

El panadero sevillano insistió también en la importancia de que los propios profesionales expliquen sus elaboraciones, construyan equipos y compartan conocimiento, frente a la tendencia a proteger recetas como si fueran secretos intransferibles.

“Muchos panaderos trabajan bajo siete llaves con el miedo a que les roben las recetas. Sin embargo, yo he compuesto un equipo y recibo su pasión e interés, y su trabajo me permite diversificar y crecer”, señaló.

Calidad, consumo y dieta mediterránea

La relación entre la calidad del pan y el descenso del consumo ocupó otra parte del debate.

Jesús Monedero recordó que una parte de la población no puede permitirse otro pan que no sea el del supermercado y apuntó también al alejamiento progresivo de la dieta mediterránea como uno de los factores que explican la pérdida de presencia del pan en la alimentación cotidiana.

Samuel Moreno, chef y copropietario del restaurante Molino de Alcuneza, en Sigüenza, ofreció una lectura complementaria. A su juicio, la panadería atraviesa un momento de gran calidad técnica.

“Nunca hemos elaborado ni comido un pan mejor”, afirmó.

No obstante, Moreno reclamó que esa mejora vaya acompañada de una defensa clara de la identidad de los panes y de las harinas. “La buena gastronomía tiene que representar la cultura, el territorio, la tradición y el paisaje donde nace. Del mismo modo que trabajamos con vinos de nuestra tierra, deberíamos trabajar el pan como un producto vinculado y que habla de nosotros”, añadió.

El trigo barbilla como memoria agrícola

La recuperación de variedades locales de cereal apareció como una de las líneas de trabajo más relevantes para el futuro del pan artesano.

Juan Carbajo Aguirre, director general de Molinos del Duero, expuso el proyecto de recuperación del trigo barbilla, una semilla de herencia conservada durante décadas por agricultores locales y capaz de prosperar en suelos pobres.

Aunque esta variedad no posee las mismas propiedades de fuerza que los trigos industriales, destaca por sus cualidades organolépticas. Molinos del Duero preserva esas características mediante molienda a piedra, obteniendo una harina que aporta al pan aromas y sabores rústicos, potentes y reconocibles.

El proyecto muestra cómo la recuperación del patrimonio cerealista no termina en el campo. Su verdadero alcance llega al obrador y al paladar, donde el trigo local puede devolver al pan una personalidad vinculada a su origen.

La materia prima como principio gastronómico

La jornada concluyó con la intervención del cocinero italiano Giuseppe Iannotti, del restaurante Krèsios, en Telese Terme, centrada en la sémola.

Iannotti explicó la importancia de la materia prima en la calidad final de la pasta y detalló cómo el tipo de grano y su granulometría influyen en la textura, la cocción y la digestibilidad.

Su intervención amplió el debate desde el pan hacia otros productos derivados del cereal, reforzando una idea compartida durante todo el congreso: la calidad alimentaria comienza mucho antes del plato, en la selección del grano, el tratamiento de la harina y el respeto por los procesos.

Un foro para reconstruir cultura panadera

PanFest Zamora ha funcionado como un espacio de conversación entre oficios que forman parte de una misma cadena, pero que no siempre dialogan con frecuencia.

Agricultores, molineros, panaderos, hosteleros, chefs y periodistas han compartido ponencias, visitas a molinos, comidas, cenas y encuentros con profesionales de otros países, en una dinámica orientada a generar conocimiento común.

La primera edición del congreso deja una conclusión principal: preservar el pan artesano español exige documentar procesos, transmitir técnicas, recuperar trigos locales, mejorar el servicio en hostelería y construir un relato gastronómico riguroso.

El pan, como el vino, necesita volver a decir de dónde viene. Solo así podrá dejar de ser un acompañamiento silencioso para convertirse en una expresión plena del territorio, la cultura y la memoria alimentaria.