El consumo excesivo de nitritos ha sido relacionado con diversos efectos negativos para la salud, lo que ha llevado a la implementación de un nuevo reglamento europeo que limita su cantidad en alimentos procesados. Uno de los productos afectados es el lomo ibérico, tradicionalmente conservado con nitritos y sal. La reducción de estos conservantes plantea la pregunta: ¿se puede seguir disfrutando de las propiedades del lomo ibérico? La respuesta es afirmativa, gracias a una innovadora alternativa que se encuentra en el propio lomo.
Un equipo de investigación del Área de Microbiología de la Universidad de Córdoba, liderado por el catedrático José Ramos, descubrió hace una década un grupo de levaduras que crecen naturalmente durante la maduración del lomo. Estas levaduras, particularmente la cepa Debaryomyces hansenii LRC2, han demostrado ser una alternativa eficaz para mantener las propiedades del lomo ibérico, incluso con una reducción significativa de nitritos y sal. Según Ramos, la aplicación de esta levadura mejora la seguridad alimentaria del producto, evitando la proliferación de microorganismos no deseados y extendiendo su vida útil.
El potencial de la levadura Debaryomyces hansenii LRC2 se evaluó en laboratorio mediante ensayos que demostraron su capacidad para inhibir la formación de compuestos volátiles responsables del olor del lomo y la inhibición de hongos perjudiciales. «Enfrentamos la levadura con un hongo, y observamos que el hongo crece menos sin necesidad de contacto directo,» explica Helena Chacón, primera autora del estudio.
Este método fue posteriormente validado en un entorno industrial en colaboración con la empresa Navalpedroche, situada en el Valle de los Pedroches, una región reconocida por la calidad de sus productos cárnicos. Según Francisco J. Ruiz, investigador participante, el proceso siguió estrictamente las normas ISO de calidad y microbiología, demostrando que el uso de esta levadura permite reducir los niveles de nitritos y sal sin comprometer la seguridad alimentaria ni las características fundamentales del lomo ibérico.
Sin embargo, el desafío ahora radica en mantener el sabor. Aunque el lomo tratado con la levadura fue bien recibido por panelistas y consumidores habituales, se observó una ligera disminución en la puntuación de sabor. Por ello, el equipo de investigación está trabajando con cepas complementarias para lograr un perfil de sabor que satisfaga completamente las expectativas del mercado.
Este innovador trabajo, desarrollado por un equipo multidisciplinar de la Universidad de Córdoba, abarca diversos departamentos, incluyendo Química Agrícola, Edafología, Microbiología, Bromatología, y Química Analítica, así como áreas de Estadística, Econometría y Economía Aplicada. Con este enfoque, no solo se busca cumplir con las nuevas normativas, sino también mantener la tradición y calidad que caracteriza al lomo ibérico.
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