La Estación Tecnológica de la Leche desarrolla en Palencia iniciativas y servicios valorados en más de 831.000 euros, entre ellos VALOVI, destinado a mejorar los quesos tradicionales, crear nuevos alimentos y optimizar el aprovechamiento de la leche de oveja.

El director general del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, David González Huerta, ha visitado la Estación Tecnológica de la Leche de Palencia para conocer los seis proyectos y servicios tecnológicos que mantiene en ejecución, dotados con más de 831.000 euros, y analizar con su equipo investigador las soluciones destinadas a mejorar la rentabilidad, la eficiencia y el valor añadido de la industria láctea castellana y leonesa.

El centro combina investigación aplicada, asesoramiento técnico y experimentación a escala piloto para que empresas, cooperativas y queserías puedan ensayar productos, validar tecnologías y perfeccionar sus procesos antes de trasladarlos a la producción industrial. Su actividad adquiere especial relevancia en una comunidad que concentra más del 60 % de la leche de oveja producida en España.

Durante la visita, González Huerta ha situado la innovación como una prolongación necesaria del liderazgo productivo regional. “Nuestra obligación como ITACyL es convertir la investigación en herramientas útiles para ganaderos e industrias, ayudando a que nuestros productos sean cada vez más competitivos, sostenibles y con mayor valor añadido”, ha señalado.

Palencia concentra la investigación láctea de ITACyL

La Estación Tecnológica de la Leche trabaja como infraestructura científica especializada en la transformación de leche y productos derivados. Su labor abarca desde la caracterización de materias primas y alimentos hasta el desarrollo de nuevas elaboraciones, la mejora de la seguridad alimentaria y la adaptación de los procesos industriales.

El modelo parte de problemas planteados por el propio sector. Las empresas pueden acceder a equipamiento, conocimiento científico y personal técnico que difícilmente podrían incorporar de manera individual, especialmente cuando se trata de pequeñas y medianas queserías con una capacidad limitada para mantener departamentos propios de investigación.

Esta función permite trasladar los resultados del laboratorio a la actividad empresarial. Los ensayos sirven para comprobar la viabilidad de nuevas recetas, ajustar temperaturas y tiempos de fabricación, analizar la conservación de los alimentos o estudiar cambios capaces de aumentar el rendimiento obtenido por cada litro de leche.

La estación colabora para ello con industrias, cooperativas, organizaciones sectoriales y universidades. La combinación de estos agentes facilita que la investigación incorpore tanto criterios científicos como necesidades productivas, comerciales y regulatorias.

Seis iniciativas movilizan más de 831.000 euros

El centro desarrolla actualmente seis proyectos y servicios tecnológicos con una inversión conjunta superior a 831.000 euros. Estas actuaciones abarcan distintas fases de la cadena láctea y persiguen mejorar la competitividad de un sector sometido a costes crecientes, cambios en el consumo y una intensa competencia en los mercados.

Entre los trabajos examinados durante la visita destaca VALOVI, acrónimo de Estrategias para revalorizar la leche de oveja. El proyecto estudia tanto los productos tradicionales como la aplicación de nuevas tecnologías y la optimización de los métodos empleados en la fabricación de derivados lácteos.

VALOVI fue aprobado dentro del último Plan Estratégico de la Política Agraria Común y cuenta con un presupuesto de 445.150 euros. El ITACyL coordina la iniciativa y asume el 78 % de la financiación.

La cuantía representa más de la mitad de la inversión correspondiente a los seis proyectos y servicios en ejecución. Su dimensión responde al peso económico y territorial de la leche de oveja en Castilla y León y a la necesidad de aumentar el valor generado después de la producción ganadera.

VALOVI busca aprovechar mejor la leche de oveja

La investigación plantea una valorización integral de la materia prima. El objetivo consiste en obtener un mayor rendimiento industrial, ampliar la gama de productos comercializables y reducir las pérdidas generadas durante los procesos de transformación.

La leche de oveja mantiene una relación directa con la elaboración de quesos de calidad y con la actividad de numerosas explotaciones e industrias rurales. Su transformación condiciona buena parte del precio que puede alcanzar la materia prima y del valor económico que permanece en las comarcas productoras.

El proyecto parte de una situación marcada por varios desafíos. Las explotaciones necesitan mejorar su rentabilidad, mientras que las industrias deben competir mediante productos diferenciados, procesos más eficientes y una vida comercial suficiente para acceder a mercados alejados de los centros de producción.

La innovación se orienta así hacia aspectos concretos de la fabricación. Un aumento del rendimiento quesero, una reducción de las mermas o una conservación más prolongada pueden modificar la viabilidad económica de una elaboración sin alterar necesariamente su identidad tradicional.

La ciencia medirá la tipicidad de los quesos

Una de las líneas de VALOVI se centra en caracterizar de forma objetiva la calidad y la tipicidad de los quesos vinculados a denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas.

La tipicidad reúne los rasgos que permiten asociar un alimento con una zona, una materia prima y una forma de elaboración. Su estudio puede incluir la composición, la textura, los aromas, el sabor y otros parámetros físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.

La obtención de datos comparables permite describir con mayor precisión las cualidades diferenciales de cada producto. También aporta herramientas para controlar la regularidad de las elaboraciones y relacionar los resultados con la alimentación del ganado, la composición de la leche, los fermentos o las condiciones de maduración.

Esta información puede contribuir a respaldar técnicamente las figuras de calidad y a reforzar su posicionamiento comercial. La singularidad deja de depender únicamente de una descripción tradicional y pasa a apoyarse también en mediciones capaces de identificar sus características.

Nuevos productos para diversificar el mercado

VALOVI contempla asimismo el desarrollo de alimentos lácteos de alto valor añadido. La diversificación pretende ampliar las posibilidades de la leche de oveja más allá de las elaboraciones habituales y responder a nuevas preferencias de consumo.

El trabajo experimental permite modificar formulaciones, formatos, texturas o métodos de conservación antes de iniciar una producción a mayor escala. La estación actúa como un espacio intermedio entre el laboratorio y la fábrica, donde pueden evaluarse las condiciones técnicas y comerciales de una propuesta.

El desarrollo de nuevos productos también permite distribuir el riesgo empresarial. Una industria con una oferta más amplia puede dirigirse a distintos segmentos y reducir su dependencia de una sola categoría, siempre que la diversificación mantenga la calidad y resulte compatible con su capacidad productiva.

La investigación deberá conciliar ese desarrollo con las propiedades específicas de la leche de oveja. Su composición proporciona unas condiciones diferenciadas para la transformación, aunque exige ajustar los procesos a cada tipo de producto.

Más rendimiento y menor pérdida industrial

Otra línea de trabajo analiza los procesos tradicionales de fabricación con el propósito de aumentar su eficiencia sin eliminar los atributos que distinguen a los productos.

La optimización puede afectar a la coagulación, el desuerado, el prensado, la fermentación, la salazón o la maduración. Pequeñas variaciones en estas etapas influyen sobre la cantidad de producto obtenida, su textura, su estabilidad microbiológica y su comportamiento durante el almacenamiento.

VALOVI estudiará además el aprovechamiento de los subproductos generados por la industria. Esta actuación busca reducir pérdidas y convertir determinados materiales en recursos utilizables dentro de otras elaboraciones o procesos.

La valorización de subproductos añade una dimensión económica y ambiental. Disminuye el volumen de residuos, mejora el uso de la materia prima y abre posibles líneas de actividad para unas industrias que trabajan con márgenes condicionados por la energía, el transporte y el coste de la leche.

La vida útil determina el acceso a nuevos mercados

El proyecto desarrollará estrategias destinadas a prolongar la vida útil de los alimentos y reforzar su seguridad. Este factor resulta decisivo para las empresas que aspiran a distribuir sus productos fuera de los circuitos de proximidad.

Una conservación más estable amplía el tiempo disponible para el transporte, la comercialización y el consumo. También reduce las devoluciones y las pérdidas vinculadas al deterioro, aunque cualquier avance debe preservar las propiedades organolépticas y cumplir los requisitos sanitarios.

Los investigadores analizarán las variables que influyen en la evolución de los productos durante su almacenamiento. La microbiología, el tipo de envase, la temperatura y la exposición al oxígeno pueden modificar tanto la seguridad como el sabor, la textura y la apariencia.

La mejora de la vida útil permite, por tanto, abordar simultáneamente cuestiones comerciales, tecnológicas y alimentarias. Su aplicación exige validar los resultados en condiciones próximas a las que encontrará el producto cuando llegue al mercado.

Empresas, universidades y organizaciones suman capacidades

VALOVI incorpora a empresas representativas del sector, al Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León y a la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas. También colaboran las universidades de Burgos y León.

El Laboratorio Interprofesional aporta experiencia en el análisis de la leche y en la obtención de datos utilizados por productores e industrias. LACTEACYL incorpora la perspectiva empresarial y facilita la conexión con las necesidades de las plantas transformadoras.

Las universidades amplían la capacidad científica del proyecto mediante sus equipos, conocimientos y líneas de investigación. Esta estructura reparte las tareas entre entidades con competencias complementarias y facilita que los resultados se contrasten desde distintos ámbitos.

La participación de empresas permite comprobar la aplicabilidad industrial de los avances. El objetivo del proyecto trasciende la producción de conocimiento académico y se dirige hacia herramientas, procedimientos y productos que puedan incorporarse a la actividad ordinaria.

La leche de oveja sostiene una cadena territorial

Castilla y León produce más del 60 % de la leche de oveja española. Esta concentración convierte a la comunidad en el principal territorio de referencia para una actividad vinculada con explotaciones ganaderas, industrias transformadoras, laboratorios, servicios veterinarios, transporte y comercialización.

La materia prima alimenta una industria quesera con implantación en numerosas localidades rurales. El valor generado depende tanto del volumen obtenido en las explotaciones como de la capacidad para transformar la leche en productos diferenciados y con mayor recorrido comercial.

El sector mantiene además conexiones con sistemas extensivos y razas adaptadas al territorio. La continuidad de las explotaciones influye sobre el empleo, la actividad económica y el aprovechamiento ganadero de amplias zonas de la comunidad.

La investigación aplicada interviene en esta cadena mediante soluciones que afectan al coste, la calidad, la diversificación y la seguridad. Su impacto dependerá de la transferencia efectiva de los resultados y de la capacidad de las empresas para incorporarlos.

Una planta piloto al alcance de las pequeñas queserías

La Estación Tecnológica de la Leche permite que industrias de distinto tamaño accedan a infraestructuras científicas avanzadas. Esta disponibilidad resulta especialmente útil para las pequeñas empresas, que pueden desarrollar ensayos sin asumir por sí solas la inversión en instalaciones y equipos especializados.

“Nuestro objetivo es que cualquier industria láctea, grande o pequeña, de Castilla y León pueda encontrar aquí un aliado para innovar, desarrollar nuevos productos y afrontar los retos del futuro”, ha afirmado González Huerta.

El centro puede intervenir en el diseño de productos, la validación de tecnologías, el análisis de incidencias y la mejora de las condiciones de fabricación. La colaboración reduce la distancia entre el conocimiento científico y las necesidades inmediatas de una quesería o cooperativa.

Los seis proyectos y servicios en marcha sitúan esa transferencia como eje de la actividad desarrollada en Palencia. La inversión se dirige a convertir los resultados experimentales en cambios aplicables a una industria que busca ganar eficiencia sin perder la identidad de sus productos.