Las almazaras españolas han registrado 1,167 millones de toneladas de salidas durante la campaña 2025/2026 frente a una producción acumulada de 1,301 millones, mientras las existencias totales han descendido hasta 568.692 toneladas. El ritmo comercial contrasta con unas cotizaciones en origen que mantienen la presión sobre buena parte del olivar tradicional y llevan a COAG y UPA a reclamar precios capaces de cubrir los costes de producción.

El mercado del aceite de oliva español ha llegado a la recta final de la campaña 2025/2026 con un elevado ritmo de salidas y una nueva tensión alrededor de los precios percibidos por los productores. Los datos provisionales del Ministerio de Agricultura y AICA a 31 de julio sitúan la producción en 1.300.799 toneladas y las salidas acumuladas de las almazaras en 1.167.743, una cantidad equivalente al 89,8 % de todo el aceite producido durante la campaña. COAG y UPA han utilizado estas cifras para reclamar una recuperación de las cotizaciones en origen y advertir del deterioro de la rentabilidad de numerosas explotaciones.

La fotografía requiere, sin embargo, distinguir entre producción, salidas y existencias. El 89,8 % surge de relacionar las salidas acumuladas de las almazaras con la producción obtenida, aunque ambas magnitudes forman parte de un balance que también incorpora existencias iniciales y otros movimientos de aceite. La cifra describe con precisión la intensidad de la circulación comercial, mientras el volumen almacenado ofrece la referencia más directa sobre la disponibilidad física al final de julio.

En las almazaras permanecían 329.940,82 toneladas, alrededor del 25,4 % de la producción de esta campaña. A ellas se sumaban 234.708 toneladas almacenadas por envasadores, operadores y refinerías y 4.042,89 toneladas declaradas por la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero. El conjunto elevaba las existencias nacionales hasta unas 568.692 toneladas, 120.654 menos que un mes antes, según los datos provisionales difundidos por el sector a partir de AICA.

El comportamiento comercial se ha producido además con una cosecha inferior a la precedente. La campaña 2024/2025 concluyó con 1,428 millones de toneladas producidas, frente a los 1,301 millones contabilizados hasta julio de este ejercicio. La diferencia ronda el 8,9 %, un elemento que añade presión al debate sobre la evolución de las cotizaciones cuando quedan aproximadamente dos meses para cerrar formalmente la campaña oleícola.

Las almazaras mantienen un fuerte ritmo de salida

Julio ha prolongado el movimiento de aceite desde los centros productores. Las almazaras registraron durante el mes 95.266 toneladas de salidas, mientras sus existencias bajaron en 88.642 toneladas y pasaron de 418.583 a 329.941 toneladas. El mercado ha mantenido así un volumen próximo a las 100.000 toneladas mensuales antes de agosto, un mes que tradicionalmente reduce la intensidad de determinadas operaciones comerciales.

El dato adquiere especial relevancia porque la producción está prácticamente terminada. Durante julio apenas se incorporaron 356 toneladas nuevas, frente a los grandes volúmenes obtenidos durante los meses centrales de molturación. Desde este momento, el equilibrio de campaña depende esencialmente de las existencias disponibles, las importaciones, el consumo interior y las exportaciones hasta la entrada de la próxima cosecha.

Ese descenso del aceite almacenado es la base sobre la que las organizaciones agrarias construyen su diagnóstico. Francisco Elvira, responsable regional del sector oleícola de COAG, considera «incomprensible e inaceptable que se produzcan caídas de precio en origen cuando las almazaras están prácticamente vacías, habiendo vendido casi el 90 % de su cosecha y cuando no existen excedentes».

La organización interpreta la combinación de salidas elevadas, reducción de existencias y descenso de cotizaciones como un comportamiento del mercado alejado de la situación física del producto. Esa interpretación corresponde a COAG. Los datos oficiales permiten constatar el descenso del volumen almacenado y la continuidad de las operaciones, mientras las causas concretas de la formación del precio incorporan otras variables como expectativas sobre la siguiente campaña, importaciones, demanda internacional, posiciones comerciales y estrategias de compra.

Las almazaras han registrado 1,167 millones de toneladas de salidas y conservaban 329.941 toneladas de aceite al cierre de julio.

El virgen extra cotiza alrededor de 3,56 euros por kilo

La controversia adquiere una dimensión más precisa al observar los precios oficiales. Durante la semana del 3 al 9 de agosto, el precio medio nacional del aceite de oliva virgen extra a la salida de almazara se situó en 355,84 euros por cada cien kilos, equivalentes a unos 3,56 euros por kilo. El registro representó un descenso semanal del 0,49 %.

El aceite virgen se situó en 315 euros por cien kilos, unos 3,15 euros por kilo, después de retroceder un 0,07 %, mientras el lampante alcanzó 292,86 euros por cien kilos, aproximadamente 2,93 euros por kilo, con una bajada semanal del 0,31 %. El refinado también cedió ligeramente hasta los 316,15 euros por cien kilos. El informe semanal del Ministerio recogió descensos en prácticamente todas las categorías de aceite de oliva.

Las diferencias territoriales siguen siendo considerables. En aquella misma semana, el virgen extra cotizaba a 350,50 euros por cien kilos en Jaén, 369,50 en Córdoba, 331 en Granada, 349 en Málaga, 346,50 en Sevilla y 425 en Huelva. El mercado nacional presenta así una horquilla que refleja calidades, disponibilidad, características comerciales y circunstancias específicas de cada zona productora.

La referencia nacional permite, con todo, comparar el precio en origen con la estructura de costes que soportan los diferentes modelos de olivar. Y es precisamente esa comparación la que explica la creciente preocupación de las organizaciones profesionales.

El coste cambia radicalmente según el modelo de olivar

Hablar de un único coste de producción para todo el aceite español simplifica una realidad agrícola muy diversa. El último estudio de la Asociación Española de Municipios del Olivo, actualizado en 2026, calcula 5,31 euros por kilo de aceite para el olivar tradicional de montaña en secano, 4,55 euros para el tradicional mecanizable de secano y 4,18 euros para el tradicional mecanizable de regadío.

Los sistemas más intensivos presentan estructuras diferentes. AEMO estima unos costes de 3,52 euros por kilo en el olivar intensivo de secano y 3,19 en regadío. Para las plantaciones en seto, las referencias bajan hasta 3,29 euros en secano y 3,07 en regadío. Estos cálculos incorporan gastos de explotación, molturación, renta de la tierra y amortización de las inversiones.

La comparación con los aproximadamente 3,56 euros por kilo que marcaba el virgen extra a comienzos de agosto explica por qué la pérdida de rentabilidad afecta con especial intensidad a los olivares tradicionales. A ese nivel, la referencia de mercado queda por debajo de los costes estimados por AEMO para los tres sistemas tradicionales citados, mientras algunas explotaciones intensivas y en seto presentan una estructura económica diferente.

Esta diversidad introduce un matiz fundamental en el debate. El umbral de cinco euros que manejan las organizaciones agrarias se aproxima a las necesidades de una parte relevante del olivar tradicional, especialmente el situado en terrenos de mayor pendiente y con menor capacidad de mecanización. La viabilidad de cada explotación depende, además, de productividad, rendimiento graso, costes laborales, agua, fertilización, energía, financiación y amortizaciones.

Francisco Elvira señala que «se está forzando una bajada injustificada que ignora la realidad de los costes de producción, confirmados en el último estudio de AEMO, en el que se recoge que si en 2010 producir un kilo de aceite requería 3 euros, hoy el umbral de rentabilidad mínimo se sitúa en torno a los 5 euros por kilo».

La Ley de la Cadena entra en el debate sobre los precios

COAG relaciona la situación con la Ley de la Cadena Alimentaria y sostiene que las cotizaciones están situándose por debajo de los costes de producción. La legislación española establece que cada operador debe pagar al inmediatamente anterior un precio igual o superior a su coste efectivo de producción y obliga a que ese criterio forme parte de la determinación del precio contractual.

El alcance jurídico exige diferenciar el precio medio del mercado de cada operación concreta. Un estudio sectorial como el elaborado por AEMO permite conocer órdenes de magnitud y comparar modelos productivos, mientras el coste efectivo que contempla la ley corresponde a la realidad económica del operador que vende el producto. La eventual existencia de un incumplimiento requiere por ello examinar contratos, costes y condiciones de cada relación comercial.

Esta distinción permite situar el problema en dos planos. En el económico, los precios actuales dejan a numerosos olivares tradicionales por debajo de las referencias de costes calculadas para su sistema productivo. En el jurídico, la aplicación de la Ley de la Cadena depende de las operaciones comerciales concretas y de las actuaciones de inspección y control correspondientes.

La presión sobre el margen explica el tono que han adquirido las organizaciones profesionales en las últimas semanas. COAG ha advertido de posibles movilizaciones durante el otoño y reclama una recuperación de las cotizaciones. «La situación se está haciendo insostenible, hasta el punto de plantear un otoño caliente, con protestas y movilizaciones para exigir precios justos y defender la supervivencia del olivar y de nuestras familias», afirma Elvira.

UPA sitúa la rentabilidad en el centro del problema

UPA comparte la preocupación por el contraste entre comercialización y remuneración. Jesús Cózar resume esa aparente contradicción desde la posición del productor. «Los datos no son más que una evidencia de que las salidas, la comercialización de aceite de oliva está siendo extraordinaria, pero lo que venimos a decir los productores es que no nos cubre los costes de producción, es decir, unos precios de ruina para nosotros donde no tenemos margen de ganancia».

La organización ha vinculado sus demandas de recuperación de precios especialmente al olivar tradicional, el sistema con costes superiores y mayor exposición a una cotización cercana a los actuales niveles de mercado. UPA sitúa en torno a los cinco euros por kilo la referencia que permitiría recuperar margen en ese segmento productivo.

La cuestión afecta a una estructura productiva muy heterogénea. La diferencia entre un olivar de montaña con escasas posibilidades de mecanización y una explotación moderna en seto supera los dos euros por kilogramo en las estimaciones de AEMO. Esa distancia condiciona la capacidad de cada modelo para absorber una fase de precios bajos y explica que una misma cotización produzca efectos económicos muy distintos entre explotaciones.

El debate sobre la rentabilidad adquiere además una dimensión territorial. Los olivares tradicionales concentran empleo, actividad de almazaras y economía agraria en numerosos municipios donde la estructura física de las parcelas limita las posibilidades de intensificación. Su continuidad depende del valor obtenido por una cosecha que afronta costes de cultivo superiores y menores economías de escala.

Las existencias se desplazan dentro de la cadena

El reparto del aceite almacenado aporta otra perspectiva sobre el momento de mercado. A finales de julio las almazaras conservaban 329.941 toneladas, mientras envasadores, operadores y refinerías acumulaban 234.708 toneladas. El Patrimonio Comunal Olivarero mantenía otras 4.043 toneladas.

COAG destaca que el volumen situado en el segundo grupo supera en más de un 20 % el registrado un año antes y utiliza esta evolución para fundamentar su crítica a la formación de precios. La comparación interanual corresponde al análisis de la organización, mientras AICA confirma para julio la cuantía actual almacenada por esos operadores.

La distribución de existencias resulta relevante porque muestra en qué punto de la cadena se encuentra físicamente el producto. El aceite que abandona una almazara puede continuar dentro del mercado nacional en depósitos de operadores, refinerías o envasadores antes de llegar al consumidor o salir al exterior. De ahí que las salidas de almazara y las ventas finales representen magnitudes diferentes dentro del balance oleícola.

Esta precisión ayuda también a interpretar correctamente el dato del 90 %. La campaña ha alcanzado unas salidas acumuladas desde almazara equivalentes al 89,8 % de la producción obtenida, un indicador de elevada actividad comercial. A finales de julio quedaba todavía un volumen nacional de 568.692 toneladas repartido entre los diferentes eslabones, suficiente para que la evolución de agosto y septiembre continúe modificando el balance antes de la nueva cosecha.

El mercado llega al final de campaña pendiente del precio

La campaña entra así en sus últimos meses con tres magnitudes que avanzan en direcciones distintas. La producción ha quedado alrededor de un 9 % por debajo de la obtenida en 2024/2025, las salidas mantienen un ritmo elevado y las existencias disminuyen, mientras las cotizaciones en origen han continuado cediendo ligeramente a comienzos de agosto.

Ese escenario concentra ahora la atención sobre la formación de precios durante las semanas previas a la siguiente recolección. La cantidad de aceite disponible, las necesidades de compra de la industria, el comportamiento de las exportaciones, el consumo interno y las primeras estimaciones fiables de la próxima cosecha determinarán la posición con la que productores y compradores lleguen al nuevo enlace de campaña.

Para las explotaciones tradicionales, la referencia inmediata sigue estando en la distancia entre la cotización y los costes. El promedio nacional del virgen extra registrado a comienzos de agosto se movía alrededor de 3,56 euros por kilo, frente a estimaciones superiores a cuatro euros en los principales modelos tradicionales y por encima de cinco en el olivar de montaña.

Las 568.692 toneladas que permanecían en el conjunto del sistema al finalizar julio serán, por tanto, una de las variables centrales durante el tramo final de campaña. Su evolución permitirá comprobar hasta qué punto el elevado flujo registrado desde las almazaras termina trasladándose también al precio recibido por un sector que ha situado la rentabilidad en el centro de sus reivindicaciones.

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