Del Bierzo a Toro, de La Seca al Cerrato y de Segovia a Miranda de Ebro, el vermut castellano y leonés ha dejado de ser una rareza para construir un mapa propio. Verdejo, Mencía, Godello, Tinta de Toro y botánicos del territorio sostienen elaboraciones que recuperan viejas recetas y ensanchan una tradición que en bares y plazas nunca llegó a desaparecer.

Hay una hora del día que resulta difícil fijar en el reloj. Empieza cuando el mediodía se acerca, la barra se llena y todavía queda tiempo antes de sentarse a comer. Durante décadas se llamó simplemente la hora del vermut, una costumbre que Castilla y León ha conservado en sus ciudades y pueblos mientras, casi en paralelo, bodegas, destilerías y pequeños elaboradores comenzaban a construir algo que antes apenas existía: un vermut reconocible por el lugar del que procede.

Hoy se puede recorrer la Comunidad siguiendo ese hilo. Aparece en Cacabelos y Canedo, en el Bierzo; La Seca, en el corazón del Verdejo; Torquemada, en el Cerrato palentino; Segovia; Morales del Vino y Toro, en Zamora; León capital o Miranda de Ebro, en el norte de Burgos. No existe una única receta castellana y leonesa. Precisamente ahí reside su interés. Cada productor ha buscado su identidad en el vino disponible, los botánicos, la historia de la bodega o el paisaje que rodea la elaboración.

El vino vuelve a ser el principio

El resurgimiento contemporáneo del vermut ha recuperado una idea sencilla que en ocasiones quedó oscurecida por la propia categoría. Antes que bebida aromatizada, hay vino. Y Castilla y León dispone de una diversidad vitícola que permite trabajar de maneras muy distintas.

La geografía del vermut regional aprovecha variedades fuertemente ligadas al territorio. Cuatro Rayas parte del Verdejo en Valladolid; Prada a Tope incorpora al Biermú el universo vitícola y botánico del Bierzo; en Toro, Vermutto combina Tinta de Toro y Verdejo; y Garciani vuelve a colocar el Verdejo en el centro de una elaboración segoviana, como el delicioso Chigüito del Cerrato Palentino. No forman una denominación común ni responden a una receta territorial única, pero comparten una decisión que empieza a definir el sector: hacer visible la procedencia del vino.

Ese cambio resulta importante. El vermut deja de presentarse únicamente como una fórmula de hierbas, especias, azúcar y amargor y empieza a contar también dónde ha nacido. La copa incorpora entonces términos hasta hace poco reservados casi exclusivamente al vino: variedad, territorio, crianza, viñedo y carácter local.

El Bierzo recupera una historia que ya estaba escrita

León ofrece probablemente uno de los mapas más completos. En Cacabelos, Vinos Guerra ha recuperado una elaboración con raíces muy anteriores a la actual fiebre vermutera. La bodega sitúa el nacimiento de su fórmula a comienzos del siglo XX y recuerda que el Vermouth Guerra permaneció en el mercado hasta los años sesenta antes de ser recuperado décadas después. Actualmente mantiene distintas referencias, entre ellas rojo, blanco y versiones reserva.

La historia de Guerra permite entender que el vermut castellano y leonés contemporáneo tampoco ha nacido de cero. Hubo fórmulas, bodegas y consumidores mucho antes de que las nuevas vermuterías convirtieran el aperitivo en una categoría gastronómica propia. Parte del trabajo actual consiste precisamente en rescatar esa memoria y traducirla al gusto del presente.

A pocos kilómetros, en Canedo, Prada a Tope mantiene el Biermú como una de las expresiones más reconocibles del aperitivo berciano. La elaboración utiliza vino tinto macerado con hierbas de la comarca como tomillo, hinojo y espliego, buscando un equilibrio entre registros dulces, amargos y balsámicos. La propia casa lo presenta como una receta ligada a la bodega y al paisaje del Bierzo.

En León capital se añade una propuesta diferente. Bunker Distillery elabora su vermut artesanal con una base vínica seleccionada junto al enólogo berciano Raúl Pérez y lo plantea desde un perfil propio, alejado de la división convencional entre blanco y rojo. La destilería se encuentra en la capital leonesa y utiliza también Pedro Ximénez y crianza en madera dentro de su formulación.

La provincia reúne así tradición recuperada, producto berciano y nuevas destilerías. Y mantiene además la otra mitad de la ecuación, la cultura de beberlo. En León, locales especializados como Cervantes 10 han llegado a trabajar con más de un centenar de referencias y han convertido el vermut en protagonista de una forma de tapeo vinculada al Barrio Romántico.

La Seca convierte el Verdejo en vermut

Valladolid aporta una de las reinterpretaciones más directamente relacionadas con su paisaje vitivinícola. En La Seca, Cuatro Rayas desarrolló el 61 Vermouth, elaborado con una base 100% Verdejo y concebido precisamente para mantener reconocible el carácter de la variedad una vez incorporados los botánicos.

La elaboración combina vino de Verdejo fermentado en barrica y criado sobre lías con vino joven. Hinojo, flor de saúco, tomillo y romero aparecen entre los perfiles aromáticos que la propia bodega relaciona con el monte bajo y con las notas características de la variedad. El nombre 61 recupera además una de las primeras marcas embotelladas por Cuatro Rayas durante los años cincuenta.

Aquí el territorio resulta especialmente visible. La Seca es uno de los grandes núcleos históricos del Verdejo y el vermut nace dentro de una bodega cuya actividad principal continúa siendo el vino. El aperitivo se convierte así en otra forma de interpretar una uva asociada habitualmente a blancos jóvenes, fermentaciones sobre lías o elaboraciones de mayor crianza.

Es también un ejemplo de cómo el mapa del vermut y el del vino de Castilla y León empiezan a superponerse, aunque jurídicamente sean categorías diferentes. El valor no reside en trasladar una denominación de origen a la botella de vermut, sino en conseguir que el vino base mantenga suficiente personalidad después de la aromatización.

Zamora encuentra en la Malvasía y la Tinta de Toro dos caminos

Zamora ha construido en pocos años uno de los focos más dinámicos. En Morales del Vino, Bendita Locura ha hecho de la procedencia un argumento central desde que Antonio Gayoso y Miguel Domínguez comenzaron el proyecto en 2017 y sacaron sus primeras elaboraciones al mercado posteriormente.

La firma trabaja con ingredientes locales y ha desarrollado una familia que incluye vermuts rojos, blancos y reservas. Su origen estuvo ligado a la utilización de Malvasía y botánicos de la provincia, con una propuesta que buscaba trasladar a la botella sabores y materias primas zamoranas. La empresa mantiene actualmente su sede en Morales del Vino y continúa ampliando sus ediciones y referencias.

Ese crecimiento ha contribuido también a ensanchar la cultura del producto en la capital. Zamora estrenó en 2024 una Feria del Vermut que reunió productores y vinculó la bebida con el tapeo de San Pedro, una iniciativa surgida precisamente alrededor de Bendita Locura y del interés por mostrar elaboraciones locales.

A unos treinta kilómetros, Toro ofrece otro lenguaje. Bodegas Díez Gómez elabora Vermutto en pequeños lotes con vinos de Tinta de Toro y Verdejo, a los que incorpora una infusión de diez especias, hierbas, cítricos y raíces. Ajenjo, clavo, cilantro, cacao, hinojo, enebro, canela, regaliz y piel de naranja forman parte de la fórmula, que se completa con destilado vínico propio y azúcar procedente de remolacha local.

Vermutto resume bien la evolución del sector. Ya no basta con elaborar una bebida correcta. El productor intenta explicar qué vino utiliza, dónde consigue el azúcar, qué madera interviene y qué tradición quiere reinterpretar. Incluso ha desarrollado talleres específicos de “wine mixology” en Toro en los que el vermut se integra dentro del enoturismo.

Palencia recupera el aperitivo desde Torquemada

El Cerrato palentino tiene también botella propia. En Torquemada, la Destilería Esteban Araujo elabora la gama Corito, integrada por distintas versiones de vermut, entre ellas clásico, rojo, blanco, rosado y reserva. La marca forma parte actualmente de Alimentos de Palencia, el sello de promoción de producto agroalimentario de la Diputación.

Corito aporta al mapa regional una elaboración nacida fuera de los territorios que habitualmente concentran la atención vitivinícola. Su presencia demuestra que el desarrollo del vermut no depende exclusivamente de las grandes denominaciones y permite incorporar una tradición destiladora y artesanal distinta.

El blanco utiliza Verdejo como base y trabaja perfiles cítricos y especiados, mientras las distintas versiones amplían el registro hacia estilos de mayor intensidad y crianza. La existencia de una gama amplia evidencia además que el vermut ha dejado de funcionar como producto accesorio para convertirse en una categoría sobre la que un productor puede construir referencias diferentes.

Segovia aromatiza el Verdejo entre barricas y botánicos

En Segovia, Garciani representa otro modo de acercarse al Verdejo. La elaboración se realiza en Hontoria y busca equilibrar los aromas de la variedad con una selección de hierbas. La Diputación de Segovia lo incluye dentro de su catálogo Alimentos de Segovia y destaca precisamente su relación entre uva, frescura y botánicos.

Su fórmula utiliza más de una veintena de hierbas mediterráneas y alpinas que se maceran mediante métodos tradicionales, con trabajo en frío y paso por barricas de roble. El resultado pretende conservar un perfil fresco, balsámico y cítrico sin ocultar por completo el vino de partida.

La coincidencia del Verdejo en Segovia y Valladolid resulta reveladora. Una misma variedad puede generar vermuts muy distintos según el vino base, la fórmula botánica, el tiempo de maceración y la crianza. El concepto de “vermut de Castilla y León” funciona, por tanto, mejor como familia territorial que como estilo homogéneo.

Burgos mira al norte

En Miranda de Ebro, Término de Miranda completa el recorrido desde una zona con una tradición vinícola muy diferente. El proyecto trabaja en la recuperación del chacolí histórico del norte de Burgos y mantiene entre sus elaboraciones un Vermut Rojo, junto a vinos como CH Blanco, Ojo Gallo o Aquende.

La referencia burgalesa añade otra capa al mapa. Castilla y León cuenta con grandes zonas vitícolas en torno al Duero, pero también con pequeños territorios históricos donde la vid sobrevivió o ha sido recuperada después de décadas de retroceso. El vermut puede convertirse en una vía adicional para poner en valor esas producciones minoritarias.

En la capital, la tradición se expresa desde el otro lado de la barra. La Vermutería Victoria mantiene una historia ligada al aperitivo desde 1931 en la Plaza del Rey San Fernando, junto a la Catedral, donde el vermut continúa asociado a encurtidos, tapas y al ritual urbano del mediodía.

Salamanca conserva el ritual aunque la botella llegue de fuera

No todas las provincias presentan actualmente el mismo número de productores identificables. Eso no reduce, sin embargo, el peso cultural del vermut. Salamanca ofrece uno de los mejores ejemplos de cómo la tradición de consumo puede ser tan importante como la elaboración.

La hostelería salmantina continúa describiendo la hora del vermut como un ritual ligado a la barra, la tapa, la terraza y la conversación. En los últimos años, establecimientos especializados han incorporado cartas amplias y formas contemporáneas de servicio, aunque muchas de las botellas procedan de otras regiones españolas o del extranjero.

Esta diferencia obliga a evitar un mapa artificial. Castilla y León todavía no cuenta con productores relevantes documentados en cada una de sus nueve provincias, al menos con la misma visibilidad comercial. La fortaleza actual se concentra sobre todo en León, Zamora, Valladolid, Palencia, Segovia y Burgos, mientras el hábito de tomar el aperitivo se extiende por toda la Comunidad.

Del botánico a la tapa

La identidad termina de construirse cuando la botella llega a la mesa. Un vermut berciano pide compañía distinta a uno elaborado con Tinta de Toro o a una fórmula blanca de Verdejo, aunque existe un territorio gastronómico común difícil de separar de Castilla y León.

Cecina de León, chorizo, quesos castellanos, aceitunas, encurtidos, conservas, torreznos, patatas, escabeches o una simple tapa de barra encuentran en el dulzor, el amargor y la acidez del vermut un contrapunto natural. No hace falta convertir el aperitivo en una ceremonia sofisticada. Su esencia continúa siendo sencilla: una copa fría, algo que comer y tiempo.

En León, el Biermú encuentra sus botánicos en la propia comarca. En Toro, Vermutto recomienda expresamente encurtidos, conservas, quesos, patés, embutidos, pescados y ahumados. La diversidad de acompañamientos confirma que el vermut se mueve con facilidad desde el aperitivo clásico hasta una gastronomía mucho más elaborada.

Una ruta que todavía se está escribiendo

El vermut de Castilla y León no dispone de la dimensión histórica ni industrial de otros territorios españoles especializados en esta bebida. Esa aparente desventaja se ha convertido, sin embargo, en una oportunidad. Los productores han tenido libertad para mirar hacia su propio paisaje en lugar de reproducir una única escuela.

El Bierzo aporta Mencía, Godello y hierbas locales; Valladolid y Segovia encuentran en el Verdejo una base reconocible; Zamora explora Malvasía y Tinta de Toro; Palencia trabaja desde la destilación artesanal y Burgos recupera su pequeño patrimonio vitícola septentrional. El mapa se parece cada vez más a la propia Comunidad, extenso, irregular y diverso.

Y mientras crecen las botellas, permanece el gesto que les da sentido. En Valladolid, Zamora, León, Salamanca, Burgos o cualquier plaza de un pueblo, llega un momento en que alguien mira el reloj sin demasiada intención de obedecerlo y pregunta qué se toma.

La respuesta empieza a tener acento propio.

Hora del vermut. El mejor, el de Castilla y León.

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Algunas referencias para descubrir el vermut castellano y leonés

Zona	Marca	Clave de elaboración
Cacabelos, León	Vermouth Guerra	Receta histórica recuperada por Vinos Guerra
Canedo, El Bierzo	Biermú	Vino berciano y hierbas como tomillo, hinojo y espliego
León	Bunker Vermut	Proyecto de destilería leonesa con base vínica seleccionada
La Seca, Valladolid	61 Vermouth	Base 100% Verdejo y botánicos de monte bajo
Torquemada, Palencia	Corito	Gama artesanal con blanco, rojo, clásico, rosado y reserva
Hontoria, Segovia	Garciani	Verdejo y más de veinte hierbas
Morales del Vino, Zamora	Bendita Locura	Identidad zamorana, Malvasía y botánicos locales
Toro, Zamora	Vermutto	Tinta de Toro, Verdejo, diez botánicos y materias primas locales
Miranda de Ebro, Burgos	Término de Miranda	Vermut vinculado a la recuperación vitícola del norte burgalés